אופה. 20 שנה.
בוגר INBP בצרפת. ניהלתי וליוויתי מאפיות בישראל ובאירופה 16 שנים. מעביר סדנאות אפייה, מייעץ למאפיות מסחריות, ופיתחתי את GLISS כי בייצור היומי במאפיית מחמצת מסחרית — ראיתי שמגיעים לקצה של מה שבד פשתן מסורתי יכול לתת.
סיפור הרקע המקצועי, ההכשרה, וההחלטה לייבא בד טפלון מקצועי לישראל.
נכנסתי לעולם האפייה לפני 20 שנה. מהר מאוד הבנתי שזה תחום שמשלב פיזיקה, כימיה, ביולוגיה — ועם זאת אומנות. הקושי הוא שמאפייה אמיתית דורשת הבנה עמוקה של כולם בו-זמנית.
בוגר ה-Institut National de la Boulangerie Pâtisserie — בית הספר הלאומי הגבוה לאפייה וקונדיטוריה בצרפת. מקור הידע על קוּש (couche), באגט קלאסי, ומסורת האפייה הצרפתית.
ניהלתי מאפיות בישראל ובאירופה. ייעצתי לעשרות מאפיות מסחריות — מבוטיק עירוני ועד ייצור bulk. הסדנאות והייעוץ ממשיכים דרך המותג מים וקמח.
בייצור היומי, בד הפשתן הסתבר כצוואר בקבוק — סופג עובש, דורש כביסה, ומחייב להעביר לחם אחר לחם למיטת התנור. בדקתי בדי טפלון של מספר יצרנים. בחרתי במוצר הספציפי שיובא לישראל תחת השם GLISS.
אפייה מקצועית היא בראש ובראשונה תהליך ניתן לחזרה. אופה מצליח לא בגלל "תחושת אצבע" אלא בגלל היכולת לזהות מה משפיע על מה — ולשלוט בו.
בעבודה עם מאפיות, שלושת הדברים שמחזיקים את הייצור הם:
GLISS נכנס תחת הקטגוריה השנייה — כלי שלא בוגד. בד פשתן מסורתי הוא כלי מצוין, אבל הוא מוגבל: סופג, מצריך החלפה, ודורש העברה מאומצת לחם-לחם למיטת התנור. בד טפלון מקצועי פותר את שלוש המגבלות בלי לפגוע בתוצאה.
הסיבה שייבאתי את המוצר היא לא חידוש לשם חידוש — אלא כי במאפייה שלי הוא חוסך לי 60-90 דקות עבודה ביום, ובמאפייה של פאדי ב-R2M החיסכון אפילו גדול יותר. אם המספרים האלה רלוונטיים גם לכם — כדאי לדבר.
| שנות עיסוק באפייה | מעל 20 |
|---|---|
| הכשרה רשמית | בוגר INBP — Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, צרפת |
| ניהול מאפיות | 16 שנים בניהול וייעוץ למאפיות בארץ ובחו״ל |
| סדנאות אפייה | פעילות מתמשכת דרך מים וקמח |
| תחומי התמחות | מחמצת ארטיזן, באגט קלאסי, פוקצ׳ה תעשייתית, ניהול ייצור bulk |
| פרויקטים פעילים | GLISS, מים וקמח, sourdough-scheduler.com |
| איש קשר | 054-639-8609 · oran@waterandflour.co.il |
15 דקות. נעבור על תהליך הייצור שלכם, ואומר אם GLISS רלוונטי. אם לא — נמשיך הלאה. אם כן — נדבר על ערכת התנסות.
לתיאום שיחה